2012年07月02日

手前味噌20120702

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小分け容器の味噌がなくなったので味噌掘り。
2号はすっかりいい色になったねー。
珍しく縁がカビてたけど、白いやつだったし、他には問題なし。

1号はついに天地返し。
カビもなく順調。
この味噌を混ぜるときの感触ったらないよねー!
ふあふあふかふかでしっとり、でも不思議と重さがない。
麹って凄いよなー。

どんどん醸されて美味しくな〜れ〜♪ψ( ̄―+ ̄)ψ

Can☆
 
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2012年06月26日

カリカリ梅第3弾!

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調子に乗って、第3弾(笑)
もう青梅も終わりそうだからさー。

一番青梅らしい固さだった。
割るのに力がいったけど、気持ちよく割れるから楽しかった♪
実離れもよく、種も果肉も一番きれいにとれた。
本来はこうでなくっちゃいけないのね(笑)

次は来年だな。
今から楽しみ♪

Can☆
 
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2012年06月23日

花梨酒浸けの花梨ジャム

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予約していた南高梅が届いたので、昨年末に仕込んだ花梨酒を引き上げた。
瓶が兼用なのよー。
(むやみに増やしても置く場所がないからねー)
んで、この花梨、捨てるのもったいなくね?
まだ半年しか浸けてないし。
花梨ジャムで検索かけてみるも、生花梨を使うレシピばかり。
やっぱ浸けちゃったやつはダメなのかなぁ〜?

一応ツイートしてみたら、momoちゃんが「ジャムにしてみたら?」とアドバイスくれた。
んじゃ、やってみよう!

アルコール(黒糖焼酎)は滲みてるが、まだまだ全然硬い。
なので、なるべく小さくカット(地道)。
こりゃ煮詰めるにしても相当時間かかりそうだ。
圧力鍋で煮ちゃえ!
2回に分けて(鍋が小さいので)似てみたら、柔らこくなった!
しかも赤くなったぞ。

花梨ジャム01.JPG 花梨ジャム02.JPG

ルクルーゼに移して、砂糖を加え、汁気が少なるなるまで煮詰めてみた。
元々氷砂糖を入れて浸け込んであるので、砂糖は300gくらい。
おお、花梨独特の香りと苦みと甘味がいい感じに入り組んでいるぞよ。
これだけ煮込めばアルコール分はもちろん抜けちゃってるから問題なし
ぼく的にはうまいと思う♪

花梨ジャム03.JPG 花梨ジャム04.JPG 花梨ジャム05.JPG

また花梨酒浸けることがあったら、ジャムにしよ〜。
元の花梨酒の方は、まだ年末までお預け(笑)

Can☆
 
ラベル:花梨ジャム
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2012年06月21日

梅酒2012(泡盛・松藤)

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今年も梅酒の季節が来た!
今年の梅は昨年買い損ねた月向農園の樹熟南高梅
梅干し担当のosamu的には、超完熟だか紅梅だかが欲しかったみたいだけど、出遅れて予約枠に入れなかったらしい。
でも、これすっごいいい香りなの〜♪
箱を開けると部屋中に広がる梅の香り。
いわゆる梅の香りの中に、洋ナシのようなエステル香が含まれている。
ヘタとって、洗って、干している間中幸せな気分。
こいつぁ〜ヤヴァイぜっ!(じゅるっ)

樹熟南高梅01.JPG 樹熟南高梅02宅配ラベル.JPG

さて、んでもって今年の泡盛は崎山酒造廠の看板銘柄・松藤。
近所の酒屋の店頭にある中からセレクト。
(めっちゃ近いけど、腰痛対策のためポチ引いていったぜぇ〜)
「こだわりの老麹山水仕込み」いいねぇ〜。
ちょいと味見してみたら結構しっかり麹味でいい感じ。

もちろん一般酒なんだけど、裏ラベルを見ると「瓶詰め口2008.01.11.」とな!
すでに4年経ってるし(笑)
泡盛って面白いよねー。

泡盛松藤01.JPG 泡盛松藤02ラベル.JPG 梅酒泡盛松藤01.JPG

梅酒泡盛松藤02.JPG

今年も例年通りのレシピ。
梅 1kg
氷砂糖 800g
泡盛1.8L

どんな梅酒になるか楽しみ〜!
いい仔になぁれ♪

Can☆
 
ラベル:泡盛 梅酒
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発芽玄米麹「かむたち」塩麹&醤油麹2012

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こちらは別バージョン。
寺田本家見学の後、お取り寄せした発芽玄米麹「かむたち」。
せっかくなんで、半量ずつにして塩麹と醤油麹を仕込んでみた。

「発芽玄米麹の塩麹」
発芽玄米麹「かむたち」250g
赤穂の粗塩75g

「発芽玄米麹の醤油麹」
発芽玄米麹「かむたち」250g
丸大豆醤油250cc

発芽玄米麹は固い殻があるので、出来上がるまで時間がかかるんだそーな。
1ヶ月くらい?
気長に待とうホトトギス(笑)

ーーーーー
翌日はこんな感じ。
醤油がすっかり吸われてる(笑)
まあ、しばらく様子をみよー。

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Can☆
 
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塩麹2012初夏

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前回仕込んだ塩麹容器(大)が空いたので、次を仕込む。
こちらは通常の塩麹。
麹はいつもの南日味噌醤油さんのイキイキ生麹。
塩は味噌と同じ赤穂の粗塩。

もう気温が高いので、早くできそうだな♪(ワクワク)

〈追記〉
生麹ちゃん、ちと時間が経っていたから若干茶色くなってた。
心配してたけど、全然大丈夫だった。
さすがイキイキ生麹!(笑)

Can☆
 
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カリカリ梅第2弾!

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先日仕込んだカリカリ梅があまりにも美味くて、再び青梅&赤紫蘇をゲット!
だって1kg280円なんだもーん!(笑)
今回の方がしっかり青梅で、種を取る時にバキッとなる確率が高かった。
果肉が無駄にならなくていいね。

赤青紫蘇を発色させるために使った以外の種は、先日の梅醤油に足してみた。
この醤油がまためっさ梅の香りなんよ〜♪
すげーな、梅(笑)

これでもう一度お裾分けできるよー!
→みゆみゆ。

Can☆
 
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2012年06月12日

梅シロップ&梅はちみつ2012

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今年も梅シロップと梅はちみつを仕込むよー!(=^∇^=)

「梅シロップ」
青梅500g
黒糖(波照間で買ってきた波照間黒糖)500gくらい?

「梅はちみつ」
青梅500g
はちみつ500gくらい(適当・笑)

青梅は、今年は普通に地元の八百屋(Mフルーツ)で買った。
梅出ちゃってるんで、毎日混ぜ混ぜしなくちゃね〜♪

引き上げた昨年分は瓶に詰め替え。
はちみつはそのまま、シロップは加熱処理しやした。
灰汁取りした分を食べたらんまかった!
今年の分も美味しくな〜れ〜!

Can☆
 
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2012年06月10日

カリカリ梅

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ついに青梅GETぉ〜!
憧れのカリカリ梅を仕込むぞーっ!

思い起こせば昨年7月末に、梅交換でPOPさんからお裾分けを頂いたのがきっかけ。
(ぼくからは梅酒(泡盛バージョン)を謹んで進呈・笑)
これがすっごく美味しくて感動!

その時のツイートがこちら↓
ーーーーー
梅交換でPOPさんから頂いたカリカリ梅、めちゃめちゃ美味しい!
一見普通の梅干しなんだけど全然別物。
甘酸っぱい味で梅干しが苦手な人でも食べられる。
これはヤバい!止まらなくなるよ。
来年はこれ作りたいなー。
2011.07.27.
ーーーーー

1年を経てついにこの時がやってきた!
青梅と赤紫蘇をGET!
チャレンジだぜぇ〜!

梅を水に浸けて、割って、切って、塩振って。
赤紫蘇を洗って絞って、塩で揉んで絞って、梅種入れて揉んで。
梅・赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅・赤紫蘇・砂糖。
溶けたら砂糖。
溶けたら砂糖。
そして寝かせる。

フライングでつまみ食いしたら、すでにめっちゃうまい!!!
甘味と酸味のバランスが絶妙!
(今回はラストの砂糖を半量にしてみた。)
ぐふぐふ♪
こいつぁヤヴァイぜっ!
もうカリカリ梅に夢中〜♪

POPさんから教えてもらったレシピはこちら
これはねー、チャンレンジする価値あるよー。
マジで。

あ、残った果肉だらけの種は、POPさんのアドバイス通り醤油漬けにしてみた。
これまた梅の酸味が移っていい味なんよー!

Can☆
 
ラベル:カリカリ梅
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2012年05月10日

手前味噌20120510

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小分け味噌がなくなったので味噌掘り。
2号瓶もいい色になってきたね〜。
掘りついでに混ぜるときの、あのふかふかしっとり具合がサイコー!
めちゃ気持ちいいさね♪

1号瓶は天地返しにはまだ早いので様子見だけ。
特にカビなどもなく順調。

両方ともイイコだわ〜♪
これから梅雨に向かって、麹ちゃん頑張って!

 
 Can☆
−WILLCOM−
 
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2012年04月18日

手作り味噌2012春

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1号瓶が空いたので、今年も味噌仕込み。
我が家では瓶2個体制で、なくなったら次の瓶を食べつつ、もうひとつを仕込むという体制なので、季節なし(笑)
でもね、ちゃんと味噌になるよ。

今回も南日味噌醤油さんで調達。
すべてセットで揃うから便利だし、なにより麹が元気!

手作り味噌2012-01南日味噌醤油.JPG 手作り味噌2012-02麹.JPG 手作り味噌2012-03粗塩.JPG

大豆1.5kgでちょうど瓶満杯。
鍋の都合上、一度に茹でられないので、あらかじめ3等分して水に浸しておく。
水は市販の美味しいらしい水(笑)
水があまってももったいないので、ある程度入れて、吸水して減ったらまた足す感じ。

翌日2鍋(ル・クルーゼ、ホーロー鍋)体制で茹で開始。
茹でている間に麹と塩を量り、塩切麹にしておく。
瓶をスピリタスで消毒し、乾かしておく。
若干圧力のかかるルクルーゼの方が早く茹であがるので、水で締めてマッシュ!
(皮が硬くなりにくい。)
塩切麹を加え、よーく混ぜる。
掌に打ち付けて空気を抜きながら味噌玉にする。
瓶に投げつけて詰める。
これを3セット!

「第一弾」
手作り味噌2012-04茹で大豆.JPG 手作り味噌2012-05大豆マッシュ.JPG 手作り味噌2012-06塩切麹.JPG

手作り味噌2012-07味噌玉.JPG 手作り味噌2012-08瓶投入.JPG

「第二弾」

手作り味噌2012-09茹で大豆2.JPG 手作り味噌2012-10マッシュ2.JPG 手作り味噌2012-11塩切麹2.JPG

手作り味噌2012-12味噌玉2.JPG 手作り味噌2012-13瓶投入2.JPG

「第三弾」

手作り味噌2012-14大豆マッシュ3.JPG 手作り味噌2012-15味噌玉3.JPG 手作り味噌2012-16瓶投入3.JPG

最後はきれいにならし、ぴったりラップし、重石を乗せて完成!

手作り味噌2012-17ならし.JPG 手作り味噌2012-18ラップ.JPG 手作り味噌2012-19重石.JPG

あとは麹ちゃんにお任せ♪
美味しくな〜れ〜!

<自分メモ>
大豆1.5kg 麹1.5kg 塩0.75kg
ル・クルーゼ 2.5H 3.0H / ホーロー3.5H

Can☆
 
ラベル:手作り味噌
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塩麹2012春

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味噌仕込みのため、麹を開封したので、隙間をぬって塩麹も仕込む。
今回の塩は、天草通詞島・ソルトファームの天日古代塩。
(ツーリングで現地を訪ねたノダ)
さてどんな味になるかな〜?

あれ、なんか満杯なんすけど…A(^_^;)

〈自分メモ〉
南日味噌醤油さんの生麹500g

Can☆
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2012年03月22日

手前味噌201203

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〈20120322〉
1号瓶が空いたー。
次を仕込まねば!
後ろは2号瓶。
良い色になってきたね。
 
 Can☆
−WILLCOM−
 
ラベル:味噌
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2012年03月06日

白味噌2012春

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〈20120306〉
白味噌を仕込んでみた。
麹は香川ツーリングにて偶然巡り会った「津久茂こうじ」さんの麹ちゃん。
(暑かったので送ってもらった)
レシピは最初は地元レシピが面白いだろうと思い、袋の後ろに書いてある通りに。

津久茂こうじ01.jpg

最初は「いつ仕込むかー。大豆も買わないといけないしー」なんて考えながらもだらだらしてたんだけど、
よくよくレシピを見たら、この一袋に大豆カップ2って・・・。
そうか、白味噌って麹が多いんだもんね。
大豆2カップってうちにあるし!
もちろん塩もあるし!
容器は・・・開いてるプラ容器があるっ!
今すぐ作れるじゃん!
って思い立ち、急遽仕込むことに(笑)

大豆2カップなら圧力鍋でイケルよ。
普通に大豆茹でて、マッシュ。
麹をほぐして、塩と混ぜる。
マッシュ大豆と塩切り麹をまぜまぜまぜまぜまぜ。
味噌歌(なんちゃってオリジナル・笑)を歌いながら団子作り。

白味噌01大豆.jpg 白味噌02.jpg 白味噌03.jpg

味噌団子を容器にぎゅむぎゅむ。
ラップを密着させたら作業終了〜。
大豆1.5kgに比べたら、あっちゅーまやー(笑)

白味噌04.jpg 白味噌05.jpg

1ヶ月後には完成予定!
早いなー。

袋のレシピは寒仕込仕様で、他の季節には塩を増やすとあった。
春分の日も過ぎちゃったし、どーかと思ったけど、まずは基本で仕込んでみた。
保管に気をつければいいんだもんね。
うちの玄関は味噌にはいい環境みたいなんで、麹ちゃんに頑張ってもらおう!
出来上がりが楽しみだなぁ〜♪

 
 Can☆
−WILLCOM−
 

追記:後日京都物産展で白味噌を購入して気がついた。
    (本場の白味噌ってものを確認したかったのだ)
   そーいえば、白味噌って滑らかだよね!
   マッシュじゃなくて、すりつぶさないといけなかったかっ!
   しまった!
   もう仕込んじゃったから仕方ないか(笑)

追追記:この白味噌めっちゃ美味しいっす!
    味わい深くて、しょっぱくなくて、胡瓜に付けただけで激うま!
    これつまみに1杯呑めるっす(笑)
    マジ通年仕込もうかなぁ〜♪
 
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ラベル:味噌
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2012年02月10日

手前味噌201202

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〈20120210〉
1号瓶、味噌掘り。
ついでに長熟用に一部取り分けてみた。
バードバスで食べた7年物の味噌がめちゃくちゃ美味しかったから、真似っこ(笑)
さて、どのくらい置くかな?
現時点でまだ1年物なんだけど…(^◇^;)
 
 Can☆
−WILLCOM−
 
ラベル:味噌
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2011年11月20日

手前味噌201111

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〈20111120〉
1号瓶、味噌掘り。
ついでに2号天地返し。
どちらも順調♪
 
 Can☆
−WILLCOM−
 
ラベル:味噌
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2011年09月05日

手前味噌201109

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〈20110905〉
2号瓶天地返し。
うんうん、味噌になってきてるね♪

後ろは1号。
だいぶ色が濃くなってるるる〜!
 
 Can☆
−WILLCOM−
 
ラベル:味噌
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2011年07月31日

手作り味噌2011夏

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〈20110731〉
昨年5月に仕込んだ2号瓶が7月頭についに空いてしまった。
ので、仕込むことに。

今回も南日味噌醤油(株)さんでぽちり。
前回の1号瓶での仕込みでちょうど良かったので、今回も大豆1.5kgコース。

うちでは、大豆1.5kg、麹1.5kg、粗塩0.75kgって配分。

味噌201107-01.jpg 味噌201107-02.jpg 味噌201107-04とよまさり.jpg

こちらが南日さんご自慢のいきいき麹ちゃん♪
確かにここのにしてから、最初から最後までほとんど黴が生えないからねー。
白いのはたまーに生えるけど、他の色のは見かけない。
だから勝手に麹が生きがいいんだと思ってる(笑)

味噌201107-06麹.jpg 味噌201107-03麹.jpg 味噌201107-05粗塩.jpg

いよいよ仕込む前日に大豆を水に浸ける。
作業効率的に3ステージに分けるので、浸ける前に3等分。
(今回の場合、500gずつ)
ざざっと洗って、保存水として購入している普通のミネラルウォーターをどぼどぼ。
(これで使ったら新しい水を購入し保存水にする)
しばらくすると、大豆が水を吸って膨らむので、足りなそうだったら水を足す。

味噌201107-07.jpg 味噌201107-08.jpg

当日さっそく茹で開始。
前回は圧力鍋デビューしたんだけど、日常使用に便利な小さめの圧力鍋なので、あまりにも回数が多くなりすぎた。
ので、今回は2鍋体制に戻す。
ル・クルーゼが約3時間。
ほうろう鍋の方が約4時間。
これ何回やっても同じくらいなので、定着しつつある。
ちなみに、豆を茹でるときにたくさん入れると必ず噴くので入れすぎ注意。
(泡がたくさん出るから、かな?)

茹でている間に塩切り麹を作っておく。
麹をほぐし、塩を加え、よーく混ぜ混ぜ。
胞子がぽわぽわ煙のように出てくるのが楽しい♪
(普通の黴だったら絶対不愉快なのに、不思議・笑)

大豆が茹で上がったら、流水でさっと荒熱をとる。
こうすると皮が硬くならず、放冷を待たずにすぐに潰すことができる。
種水(茹で汁)を取っておくことも忘れずに。
そして冷ましておく。
(熱いと麹ちゃんが死んじゃうからねー)

味噌201107-09マッシュ.jpg 味噌201107-10マッシュ.jpg

2鍋分マッシュしたら、塩切り麹を加えて混ぜ混ぜ。
硬さを確かめ、硬いようだったら種水を加えて調整。
目指すは耳たぶ。
適当な大きさに丸めて手に打ち付けて空気を抜く。
(ハンバーグと同じだね)
これを瓶に投げ込む。
(やはり空気を抜くためらしい)
そして平らに均す。
これで1セット。

味噌201107-11塩切り麹.jpg 味噌201107-12混合.jpg 味噌201107-13瓶入れ1.jpg

2セット目も同じ要領で。
茹で→マッシュ→混合→投げ込み。
(瓶入れの写真、ケータイでだけしか撮ってなかった!)

味噌201107-14マッシュ.jpg 味噌201107-15混合.jpg

3セット目。

味噌201107-16マッシュ.jpg 味噌201107-17塩切り麹.jpg 味噌201107-18混合.jpg

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最後に表面を均したら、壁面、重石、蓋をアルコール消毒。
(うちではスピリタス使用)
空気を抜きながらラップして、重石乗せて、蓋して完成!
後は麹ちゃんにお任せ♪

味噌201107-20ラップ.jpg 味噌201107-21重石.jpg 味噌201107-22完成.jpg

うちは狭いんで、なんと玄関に置いております(笑)
でもちゃんと出来てるから、多分どこの家でも作れるんじゃないかと思う、うん。
さあ、天地返しはいつにしようかなぁ〜?
美味しくできておくれー!
 
 Can☆
−WILLCOM−
 
ラベル:味噌
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2011年07月04日

手前味噌201107

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〈20110704〉
小分けにしていた味噌がなくなったので、味噌甕を掘りに行ったら2号甕が空いた。
ついでに1号甕を混ぜてみた。
おお!
ずいぶん色が違うんだねー。
こんな玄関に置いた小さな甕でもちゃんと熟成するんやな!
素晴らしきかな、麹パワー!

手前味噌01.jpg 手前味噌02.jpg 手前味噌03.jpg
 
 Can☆
−WILLCOM−
 
ラベル:味噌
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2011年05月28日

梅シロップ&梅蜂蜜2011

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〈20110528〉
最後に梅蜂蜜を仕込んだのは2007年だった!
梅シロップに至っては2006年だった!
なんてこったい!

ってことで今年は久しぶりに両方仕込んじゃうよ〜ん♪
いつものレシピ。

「梅はちみつ」
青梅500g
はちみつ500g以上(適当・笑)

「梅シロップ」
青梅500g
黒糖(沖縄・本部「西原製糖」のやえさくら黒糖)500gくらい。

黒糖は現地西原製糖さんで直接購入したもの。
お土産屋さんよりちとお安いのよ〜♪
作り手の顔が見えるのも楽しいしね。
固まりで購入したので、ぶったたいてざらざらで仕込んでみた(笑)
まあ、なんとかなるっしょ。

そうそう、梅を洗って干すのに写真2が役に立った。
牛乳パックリサイクル手漉き紙を乾かすために買ったんだけど、結構使える。
野菜干すのにも便利だしね。

梅シロップ&梅蜂蜜.JPG

Can☆
ラベル:
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